همه چیز درباره ی قهوه ترک اینجاست!

قهوه ترک؟ یا قهوه اسپرسو؟ این دو قهوه همواره رقیب هم بوده اند و هستند و همین موضوع سبب شد تا مفصل به بحث قهوه ترک بپردازیم. جذابیت این قهوه برای من شخصا به قدری زیاد بوده است که تصمیم گرفتم به جای مطالب تکراری، در مقالات خارجی دنبال نکات و توضیحات آن بگردم و این دلیلی برای ترجمه ی این مقاله شد.

در این مقاله سعی کردم آخرین و جدید ترین مطالب را جمع آوری

کنم و پیشاپیش از شما خواننده ی گرامی سپاسگزارم که وقت گران بهایتان را در اختیار این مطلب گذاشته اید.

اگر آماده اید برویم سراغ اصل مطلب!؟

 

ترجمه و نگارش: مهشید حبیبی

آشنایی با قهوه ترک

قهوه ترک یک نوع قهوه با آسیاب بسیار ریز است که بدون فیلتر دم آوری می شود.می توانم به شما اطمینان دهم که با خواندن این مقاله نیز طعم قوی آن را روی زبان تان حس خواهید کرد.

به عنوان یک علاقه مند به قهوه ترک می خواهم هرآنچه را که می دانم تمام و کمال در اختیارتان بگذارم.

آنچه در این مقاله خواهیم خواند:

1-قهوه ترک چیست؟

2-انواع قهوه ترک

3-طرز تهیه ی قهوه ترک

4-نحوه ی سرو قهوه ترک

5-مقایسه ی قهوه ترک و قهوه ارمنی

6-تاریخچه قهوه ترک

7-تاسیوگرافی یا فال قهوه

 

 

قهوه ترک چیست؟

وقتی که از دانه های بسیار ریز آسیاب شده ی قهوه و بدون فیلتر عصاره گیری قهوه را انجام می دهیم درواقع نوشیدنی حاصله قهوه ترک است.تفاله ها در قهوه ترک به کف فنجان ته نشین شده و مسبب قوی شدن و غلظت و گیرایی بالای قهوه ترک می شود.

قهوه ترک را با ظرفی که معمولا مسی و یا فولادی با دسته ی بلند چوبی که به آن "جذوه" می گویند، تهیه می کنند.

در کنار قهوه ترک شیرینی سرو می شود که در ادامه به دلیل این کار می پردازیم.

قهوه ترک قدیمی را با شن درست می کردند به این صورت که ظرفی را پر از ماسه و شن می کردند که معمولا یک ظرف پهن و کمی ارتفاع دار (شبیه به تابه) را برای این کار انتخاب می کردند.

ظرف شن را گرم کرده و جذوه را روی آن قرار می دادند و گرما غیرمستقیم به جذوه منتقل شده و پس از دقایقی قهوه کف کرده و شروع به حباب زدن میکرد که در این مرحله قهوه ترک آماده ی سرو است.

امروزه دیگر به ندرت از این روش قهوه ترک تهیه می کنند و با وجود شعله های گاز در دسترس همین مراحل را با حرارت مستقیم انجام می دهند. قطعا روش سنتی به علت مدت زمان بیشتری که برای دم آوری لازم دارد موجب می شود قهوه ترک غلیظ تر شود، بهتر کف کند و عمل دم آوری بهتر انجام شود.

قهوه ترک در شرق میانه، آفریقای شمالی و بالکان شهرت دارد. اما به علت درک طعم فوق العاده اش در سراسر جهان سرو می شود و طرفداران خود را دارد.

نکته ی مهم: درهنگام خرید قهوه ترک حتما توجه داشته باشید که آسیاب قهوه مناسب برای قهوه ترک باشد و کاملا تازه باشد.

 

 

انواع قهوه ترک

1-قهوه دیبک: قهوه دیبک در نوع آسیابش با قهوه ترک متفاوت است. در واقع قهوه دیبک قهوه ای است که به جای آسیاب از هاون سنگی برای خرد کردن و آسیاب کردن دانه ها استفاده می کنند.

دیبک در زبان ترکی به معنی "خمپاره" است.

دیبک نیز در جذوه تهیه می شود اما علاوه بر قهوه ی آسیاب شده از مواد دیگری چون: صمغ ماستیک، هل، شکلات و فندق درون جذوه می ریزند. این نوع قهوه به علت استفاده از این خوراکی ها طعم ملایم تر و سبک تری نسبت به قهوه ترک سنتی دارد.

2-قهوه مننگیچ: مننگیچ یک نوشیدنی بدون کافئین است که از برشته کردن و آسیاب میوه های یک نوع درخت تهیه می شود. میوه های این درخت شبیه "پسته" هستند.

این نوشیدنی یک نوشیدنی "کردی-ترکی" است و در منطقه ی آناتولی در جنوب شرقی ترکیه بسیار محبوب و پرطرفدار است.

این قهوه دارای طعمی آجیلی و چوبی است که ته مزه ی شیرین و تند دارد که بسیاری طعم آن را به ترکیبی از طعم شکلات قهوه و پسته تشبیه می کنند.

این نوشیدنی با ترکیب دو فنجان شیر و میوه ی مننگیچ تهیه می شود.

3-قهوه میرا:قهوه میرا نوعی از قهوه است که در استان های هاتای، آدانا، اوفا و حاشیه ی ترکیه تهیه می شود.

قهوه ی میرا را از دانه های قهوه که دوبار برشته شده اند و سپس آسیاب شده اند تهیه می کنند. . همین دوبار برشته شدن علت تلخی بیشتر قهوه ی میرا نسبت به قهوه ی معمولی است.

در قهوه ی میرا معمولا شیر و شکر استفاده نمی کنند.

برای تهیه ی آن کافی است یک الی دو قاشق چای خوری از قهوه ای که دوبار برشته و سپس آسیاب شده است را درون جذوه با مقداری آب ریخته و روی حرارت ملایم حدودا پنج دقیقه به آن زمان دهید. قبل از سرو قهوه را از یک صافی رد می کنند.

 

 

طرز تهیه ی قهوه ترک ساده

این طرز تهیه برای قهوه ترک ساده یا همان سنتی است. و هرآنچه که برای تهیه به آن نیاز دارید به شرح زیر است:

1-یک الی دو قاشق چای خوری قهوه ی آسیاب شده (به ازای هرنفر)

2- یک سوم فنجان آب (به ازای هرنفر)

3-جذوه  (هنگام خرید جذوه توجه داشته باشید که جنس بدنه آن مسی یا فولاد ضدزنگ باشد)

4- یک هشتم قاشق غذا خوری دارچین (درصورت تمایل)

5- شکر در صورت دلخواه

زمان تهیه: 15 دقیقه

برای تهیه ی قهوه ترک ساده کافی است پودر قهوه را درون جذوه بریزید و در صورتی که تمایل دارید از دارچین و شکر استفاده کنید آنها را نیز در جذوه بریزید و سپس آب را بیفزایید و با یک قاشق کوچک به خوبی هم بزنید تا تمامی مواد در آب حل شود.

سپس جذوه را روی حرارت ملایم بگذارید (توجه داشته باشید که در طی دم آوری اصلا حرارت را کم یا زیاد نکنید چون باعث سوختگی و طعم بد قهوه می شود). در این مرحله به فرایند دم آوری دقت کنید تا زمانی که قهوه از کناره های جذوه شروع به کف کردن کرد.

وقتی حباب های ریزی در اطراف جذوه ایجاد شد مراحل دم آوری کامل شده و می توانید جذوه را از روی حرارت بردارید.

برای سرو، قهوه را خیلی آرام در فنجان بریزید تا کف روی قهوه روی سطح فنجان قرار بگیرد. این یک قسمت مهم برای قهوه ترک محسوب می شود چرا که هرچه قهوه ترک کف بیشتر و ماندگارتری داشته باشد نشان از دم آوری درست و طعم واقعی و دلچسب آن است.

اگر در هنگام سرو نمی توانید روی کف قهوه کنترل داشته باشید می توانید قبل از اینکه در فنجان بریزید کف را جدا کرده قهوه را بریزد و سپس با قاشق کف را روی سطح فنجان تان قرار دهید.

نوش جان!

 

طرز تهیه قهوه ترک بدون جذوه

در این قسمت به تهیه ی قهوه ترک بدون داشتن جذوه می پردازیم. مواردی که نیاز داریم به شرح زیر است:

1-قهوه ی آسیاب شده دو الی سه قاشق چای خوری.(به ازای هرنفر)

2-آب دو سوم فنجان. (به ازای هرنفر)

3-قابلمه ی کوچک

4-قاشق کوچک

 

برای تهیه کافی است که پودر قهوه را با آب درون قابلمه ریخته و به خوبی هم بزنید. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم گذاشته و مانند قسمت قبل مراحل دم آوری را طی کنید.

در قهوه ی بدون جذوه نیز مثل قسمت قبل امکان استفاده از شکر و دارچین را دارید. هروقت که حباب های ریزی در اطراف قابلمه شروع به تشکیل کرد و کف غلیظی روی قهوه را گرفت مرحله ی دم آوری به اتمام رسیده است.

توصیه می شود در ابتدا با همان دو قاشق پودر قهوه، قهوه ترک تهیه کنید زیرا سه قاشق قهوه را خیلی سنگین میکند و گیرایی آن را بالا می برد اما اگر قهوه ی بسیار تلخ با گیرایی بالا دوست دارید آن را امتحان کنید. چرا که نه؟

 

 

طرز سرو قهوه ترک

قهوه ترک برای سرو اصولی دارد که دانستن و رعایت آن جالب است چرا که این به نوعی احترام به فرهنگ قهوه ترک است.

به عنوان مثال از اصول مهم سرو قهوه ترک این است که اولین فنجان قهوه ترک برای بزرگترین فرد حاضر در جمع سرو می شود.

در کنار قهوه ترک یک لیوان آب بگذارید. خوردن آب قبل از خوردن قهوه باعث می شود کامتان تمیز شود و مزه ی قهوه را به درستی درک کنید. قهوه ترک دیر سرد می شود و شما با نوشیدن دو جرعه آب با کمی فاصله این امکان را به خود می دهید که طعم دقیق و واقعی قهوه را بچشید.

بطور معمول در کنار قهوه ترک شیرینی هایی مانند باقلوا، راحت الحلقوم و سایر شیرینی های کوچک سرو می شود.

معمولا رسم نیست که در مجلس و محفلی بیش از یک فنجان قهوه بنوشید.

 

 

 

مقایسه قهوه ترک و قهوه ارمنی

قهوه ترک و قهوه ارمنی بسیار شبیه به هم هستند و دلیل اصلی تفاوت این دو قهوه وجود ادویه های تند و شیرینی مانند هل و یا نعناع در قهوه است. وجود ادویه ها در جذوه باعث پیچیدگی طعم در قهوه ارمنی می شود.

این دو قهوه ی محبوب در مقدار کافئین و گیرایی، در نوع سرو که در کنار آب و شیرینی است و ظرف دم آوری آنها که هردو جذوه است به هم شباهت دارند.

قهوه ارمنی از لحاظ عطر و طعم کمی قوی تر از قهوه ترک است که دلیل این پیچیدگی طعم نیز حضور ادویه ها در ترکیبات این قهوه است.

 

 

تاریخچه قهوه ترک

تاریخچه قهوه ترک از سال 1555 در دوره ی سلطان سلیمان عثمانی آغاز شد. قهوه ترک در ابتدا میان بازرگانان سوری و قسطنطنیه معروف شد. سپس حاکم یمن این قهوه را مورد توجه سلطان سلیمان عثمانی قرار داد که مورد استقبال سلطان قرار گرفت و به سرعت در سرزمین های عثمانی گسترش یافت و به جزئی جدایی ناپذیر از فرهنگ ترکیه تبدیل شد.

در دربار عثمانی افرادی بودند که متخصص در سرو قهوه ی سلطان بودند و این کار را با ظرافت تمام انجام می دادند.

تهیه و سرو قهوه به قدری در دربار عثمانی مهم محسوب میشد که زنان حرمسرا برای این کار آموزش میدیدند و مردان بر اساس این مهارت همسران شان را قضاوت می کردند.

در قرن هفدهم قهوه ترک به فرانسه و بریتانیا راه یافت و در اواسط قرن هفدهم یک یهودی عثمانی قهوه خانه ای را افتتاح کرد که این نوشیدنی را سرو میکرد.

با گسترش قهوه خانه ها، این اماکن به محلی برای محافل دوستانه تبدیل شد که علاوه بر سرو قهوه مردم می توانستند در آنجا به بازی تخته نرد مشغول باشند.

در دهه 1680، سفیر ترکیه در فرانسه مهمانی هایی برای نخبگان ترتیب داد که در آنجا قهوه سرو می کردند.

و قهوه ترک بعد از گذراندن هزاران ماجرا همچنان ،در طی قرن ها محبوبیت خود را حفظ کرده و هنوز هم از پرطرفدار ترین قهوه های جهان محسوب می گردد.

 

تاسیوگرافی یا فال قهوه

تاسیوگرافی به مجموع فال هایی گفته می شود که با تفسیر اشکال تفاله های به جا مانده از چای، قهوه و شراب انجام می شود.

فال قهوه نیز یک تاسیوگرافی است. تاسیوگرافی را یک بینش درونی از گذشته،حال و آینده ی فرد می دانند.

در فال قهوه بعد از خوردن قهوه فرد فنجان را برعکس کرده و بعد از چند دقیقه خواننده ی فال، فنجان را برمی گرداند و الگوهای ایجاد شده را تفسیر می کند.

دراین قسمت به چند نمونه از این اشکال می پردازیم:

فرشته: خبر خوش در رابطه با مسائل عاطفی و عشق.

حلقه: از ورود پول به زندگی فرد خبر می دهد.

اژدها: تغییرات ناگهانی در زندگی.

خفاش: غم و اندوه زودگذر.

خواننده در فال از دانش، بینش و حس ششم و حواس دیگر خود برای خواندن و تفسیر الگوها کمک می گیرد.

این اطلاعات در رابطه با گذشته، حال و آینده ی فرد است که از طریق تفسیر الگوها به وی منتقل می شود.

 

 

سخن پایانی

قهوه با توجه به سفری که در طی قرن ها داشته است مطالبی دارد که در یک مقاله و یک کتاب نمی گنجد پس به ناچار مطالب مهم در این مقاله بطور خلاصه گرد آوری و ارائه شد. و مهم ترین نکته برای شناخت قهوه ترک را یک بار دیگر بطور خلاصه می گویم: قهوه ترک، نوعی از قهوه است که با روش بدون فیلتر تهیه میشود.

قهوه ترک در جذوه تهیه می شود و اگر به قهوه ترک ادویه هایی مانند هل جهت پیچیدگی در طعم و مزه و همچنین عطر اضافه شود از نظر فنی این قهوه، قهوه ارمنی است.

فراموش نکنید که برای داشتن یک قهوه ترک خوب تمام تلاش تان را بکنید چرا که این نوشیدنی لذتی است که قرار است همدم روزهای سخت شما باشد. به قهوه درست کردن به چشم یک هنر نگاه کنید.

در پایان به چند سوال پرتکرار در رابطه با قهوه ترک پاسخ می دهیم:

سوال:قهوه ترک چه طعمی دارد؟

پاسخ: قهوه ترک طعمی قوی دارد و غلیظ است و درعین حال بسیار شبیه به اسپرسو است با این تفاوت که می توان برای تعادل سازی در طعم به آن شکر اضافه کرد اما باید توجه کرد که افزودن شکر زیاد طعم واقعی را از بین می برد.

 

سوال: قهوه ترک با قهوه اسپرسو چه تفاوتی دارد؟

پاسخ: وقتی از تفاوت قهوه ترک و قهوه اسپرسو صحبت می شود باید اعتراف کرد که از نظر زیبایی شناسی، بافت و طعم قوی تر از قهوه ترک پیدا نخواهید کرد. اسپرسو کافئین بیشتری دارد اما اسپرسو را در شات های کوچک 25 الی 30 میلی گرم سرو می کنند که با توجه به مقدار سرو قهوه ترک که 80 الی 100 میلی گرم است باعث می شود این دو قهوه از نظر کافئین به هم نزدیک باشند و اسپرسو با اختلاف کمی در رتبه ی بالاتری قرار بگیرد.

 

سوال: فواید قهوه ترک چیست؟

پاسخ: قهوه ترک فواید بیشماری دارد که بطور خلاصه می توانیم به این صورت شرح دهیم:

در برابر شرایط عصبی خاص از مغز محافظت می کند.

در برابر دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی محافظت می کند.

جلوگیری از سرطان کبد.

خطر ابتلا به افسردگی و سیروز کبدی را کاهش می دهد.

 

 

نکات مهم

از قهوه ی تازه آسیاب شده و با کیفیت استفاده کنید.

در دم آوری صبور باشید تا فرایند دم آوری بطور کامل انجام شود.

بعد از ریختن قهوه ترک درون فنجان، آن را هم نزنید که کف روی فنجان تا لحظه ی نوشیدن باقی بماند.

برای تعادل سازی در طعم از هل، دارچین، وانیل و شکلات استفاده کنید و توجه داشته باشید که از ریختن شکر در قهوه ترک زیاده روی نکنید.

 

 

منبع:

www.timscoffee.com

www.bonteacafe.com