سرنوشت قهوه از شرق تا غرب

تاریخچه ای از قهوه عربیکا در دارالاسلام و اروپای مسیحی

Bir kahve fincanin kirk yil  haiiri  vardir.

یک فنجان قهوه چهل سال زیبایی دارد.

"ضرب المثل قدیمی ترکی"

برای غربی‌ها قهوه تنها سیصد سال قدمت دارد، اما در شرق مسلمان، از زمان بعثت حضرت محمد (ص) به عنوان یک نوشیدنی نشاط آور در همه سطوح جامعه رایج بود.اولین اطلاعات در رابطه با  تاریخ قطعی کاشت و مصرف قهوه در عربستان را به سال های نایب السلطنه قبطی ابراها که به یمن حمله کرد و آن را اشغال کرد، برمی گردد.  لشکر او نتوانست مکه را تصرف کند و در سال ولادت پیامبر در سال 570 میلادی شکست خورد. در سال 1000 میلادی ابن سینا قهوه را به عنوان دارویی توصیه کرده است که اندام های تقویت شده را تمیز می کند و رطوبت زیر آن را خشک می کند و بوی بد بدن انسان را فرو می نشاند. ذکریا رازی نیز قهوه را به عنوان نوشدارویی در برابر درد، افسردگی و سردرد می‌دانست. افسانه ای مربوط به سال 1400 میلادی در مورد کالدی یا خالد یک چوپانی اتیوپیایی وجود دارد که بزهای خود را در حال برداشت توت های قرمز از یک بوته مشاهده کرد و متعاقباً به طور غیرعادی بی قرار و هیجان زده شد. او خودش توت ها را خورد و متوجه شد که این میوه های کوچک به او انرژی می بخشند. او ماجرا را به یک راهب قبطی محلی گزارش کرده بود. راهبان مسیحی با حرف های او درباره ی این دانه های وحشی مخالف بودند و انرژی بخشی آن را انکار می کردند و به این دانه ها نام "لوبیای شیطان" را داده بودند و دانه ها را درون آتش انداختند. صومعه به سرعت پر از عطر و بوی خوشمزه توت‌های برشته شد و سایر راهبان صومعه را به خود جذب کرد که رهبرشان دانه‌های قهوه در حال سوختن را بیرون آورد و آنها را در یک شیشه با آب خنک کرد.  وقتی این دم نوش را نوشید، انسجام غیرمعمولی را در افکارش تجربه کرد و در نتیجه احساس خود، توت ها را معجزه و هدیه ای از بهشت ​​اعلام کرد. اتیوپی ها به قهوه bunn می گویند. همچنین ذکریای رازی از اصطلاح بونجوم به جای قهوه استفاده کرده است.

مطمئنا قهوه به عنوان یک محرک شناخته شده و توسط بازرگانان و ولگردهای فلات اتیوپی (سرزمین کافا)؛ به صحراهای عربی، جایی که قبایل اورومو و نیلوتیک که ازشکارچیان برده بوده اند و باهم جنگ داشتند؛ آورده شده است. یافته ها حاکی از آن است که این قبایل دانه های قهوه را خرد کرده و به همراه چربی حیوانات میخوردند. برخی از مورخان بر این باورند که سرزمین کافا نام قهوه را به خود اختصاص داده است.

بر اساس یک داستان عربی دیگر، یک حکیم مسلمان به نام شیخ عمر که معروف به تقوا و دانش پزشکی بوده است و به دلیل نامعلومی در بیابانی نزدیک بندر موکا در یمن گرفتار می شود. هیچ چیز همراهش نداشت جز مشکی آب. خسته و گرسنه مانده بود که  به بوته ای در زمین خشک برخورد کرد که میوه هایی شبیه به توت داشت. با ولع بسیار شروع به خوردن توت ها کرد. توت ها تلخ تر از آن بودند که شیخ بتواند آنها را ببلعد بنابراین آنها را در آتش کباب کرد.

و چون دید خوردن آنها هنوز هم سخت است دانه ها را در آب جوشاند و سپس نوشید. شیخ عمر فوراً قوای خود را به دست آورد و توانست چندین روز تا موکا به راهپیمایی برود، او را مردی مبارک اعلام کردند و اکسیر او در بین یمنی ها بسیار محبوب شد.

عبدالقادر الجزیری، نویسنده کتاب «عمدة الصفوا فت هیل الاوحیوان» (1687 م) می گوید که شیخ ج ارنال الدین الذبهانی، مفتی عدن، پیشگام نوشیدن قهوه در یمن بود. او در سال 1454 قهوه را رواج داد و قهوه برای اولین بار به عنوان یک درمان در برابر خستگی استفاده شد که به یک محرک مفید تبدیل شد. مسلمانان متدین به هوشیار ماندن در هنگام نماز شب،  اهمیت می دادند بنابراین از موکا و مکه، حجاج قهوه عربیکا را در سراسر جهان اسلام معرفی کردند. جلوتر از این وقایع؛ در قرن پانزدهم میلادی، قهوه خانه های متعددی در دمشق، قاهره، اسکندریه، بغداد، تونس، الجزایر، ادرنه و استانبول وجود داشتند که بیانگر گسترش قهوه است. اما در سال 1511 خیر بیگ فرمان دار جوان مکه مصرف قهوه را غیر قانونی اعلام کرد زیرا برخی از دراویش از اثر محرک بودن و انرژی بخشی قهوه سو استفاده می کردند. اما سلطان ممالیک که قهوه دوست داشت فتوا را برعکس کرد. در این میان وزیر احمد کوپرولو، بومی آلبانیایی معروف، دستور تعطیلی قهوه خانه را به همان دلیلی که خیر بیگ داشت، داد و قهوه خانه ها جمع شدند. فرمان او بلافاصله پس از مرگش نادیده گرفته شد. در سال‌های 1534، 1570 و 1580 میلادی، چندین تظاهرات خیابانی گسترده علیه قمار و بازی مانکالا، خواندن آهنگ‌های زشت و نواختن آلات موسیقی در قهوه‌خانه‌های قاهره انجام شد و مقامات بسیاری از این مکان‌ها را که به عنوان لانه‌های فحشا شناخته می‌شدند را بستند،  اما این قهوه نبود که هشیاری مشتریان را تضعیف می‌کرد، بلکه شراب بود که افراط در مصرف آن موجب زوال عقل می گردید و این شرابها اغلب توسط یهودیان و مسیحیان محلی به صاحبان بی‌وجدان میخانه‌های رمزنگاری‌شده که به عنوان «قهوه‌خانه» استتار شده بودند، عرضه می‌شد. قهوه از یمن و مکه به سرعت به هر گوشه امت اسلامی رسید ورواج قهوه اولین بار در قلمرو مسیحی غرب هنگامی که در اواخر دهه 1500 در اروپا معامله شد، شروع شد. بیشتر قهوه صادر شده به بازارهای اروپایی از بنادر شام و اسکندریه تامین می شد ودر سال‌های 1615 و 1616 توسط بازرگانان ونیزی و هلندی خرده‌فروشی می شد. استعمارگران پیوریتن از پلیموث و لیدن هنگام عبور از اقیانوس اطلس در سال 1620، کتاب‌های راهنما برای قهوه‌سازان روی عرشه می‌فلاور آوردند اما در بوستون اولین بسته های قهوه تقریباً پنجاه سال بعد فروخته شد. حتی فرانسیس بیکن قهوه را در کتاب "تاریخچه زندگی و مرگ" و سیلوا سیلواروم در کتاب "جنگل جنگلها" که بین سال های 1623 و 1627 نوشته شده است، توصیف کرده اند.

در سال 1727، کشت قهوه در مستعمره پرتغال برزیل آغاز شد، اما شرایط بد آب و هوایی به تدریج محصولات را ابتدا به ریودوژانیرو و در نهایت (1800-1850) به ایالت های سن پائولو و میناس منتقل کرد، جایی که قهوه محیط ایده آل خود را پیدا کرد.

در نهایت قهوه توسط کنگره قاره ای به عنوان نوشیدنی ملی شورشیان ضد بریتانیایی در آمریکای شمالی در دوره اولیه شورش توده ای که با مالیات بیش از حد بر چای وضع شده توسط ولیعهد بریتانیا آغاز شد، اعلام شد. پس از مهمانی چای بوستون، نقل قول تروریست های میهن پرست، راهزنان بزرگراه ها و فراریان به رهبری فرانسیس ماریون در باتلاق کارولینای جنوبی و جرج واشینگتون در سرزمین های بومی ایروکوئی ها باعث شد قهوه نوشیدنی محبوب جایگزین چای شود.

رواج قهوه اسپرسو در سال 1822 و با اختراع اولین دستگاه اسپرسوساز اولیه در فرانسه آغاز شد. ایتالیایی ها این دستگاه اولیه را بهبود بخشیدند و اولین تولید کنندگان آن بودند. از طریق این دستگاه، بود که به نقل از مسمانان "دم آور شیطان" جزء ضروری سبک زندگی و فرهنگ غذای ایتالیایی شد.لازم به ذکر است که قهوه در ونیز در سال 1570همزمان با تنباکوی آمریکای شمالی در ایتالیا شناخته شده بود. همچنین ونیز بازار اصلی کالاهای شرقی در اروپا بود اما اوج معروفیت قهوه در ایتالیا در سال 1591 و1592اتفاق افتاد که یک گیاه شناس و پزشک به نام " پادوان پروسپرو آلپین" چند کیسه از گیاه قهوه را از شرق آورده بود و مشاهدات و نتایج تحقیق خود را در کتابی به نام "از سرزمین مصر و طب مصری" منتشر کرد.

ونیزی ها اولین کسانی بودند که یاد گرفتند که از این نوشیدنی سیاه که توسط روحانیون مسیحی به عنوان دم آور شیطان یاد می شود، قدردانی کنند. اما در ابتدا قیمت قهوه بسیار بالا بود و فقط افراد ثروتمند می توانستند آن را بخرند زیرا فقط در داروخانه ها فروخته می شد.

در سال 1581 فرانچسکو موروسینی قاضی عالی رتبه و سفیر جمهوری ونیزی در باب عالی (بابا علی) از استانبول گزارش داد که مسلمانان چندین بار در روز یکدیگر را در قهوه خانه ملاقات می کردند و نوشیدنی تیره و جوشانی را جرعه جرعه می نوشند.

طبق این گزارش ونیزی ها به اهمیت قهوه بیشتر پی بردند ؛بنابراین، قهوه موضوع تجارت و بازرگانی شد. در سال 1640، اولین "کافی شاپ" در ونیز تاسیس شد. تورین، جنوا، میلان، فلورانس، رم و ناپل به سرعت از نمونه ونیزی پیروی کردند.

تنها در ونیز، حدودا ۲۱۸ «قهوه‌خانه» قهوه ترکی سرو می‌کردند که توسط کشیشان کاتولیک به عنوان «دم‌آور شیطان» برای شهروندان شرق‌گرا سرو می‌شد. برخی از متعصبان مسیحی از پاپ کلمنت هشتم خواستند تا قهوه خورها را بدعت گذار معرفی کند و آنها را زنده زنده در آتش بسوزاند. پاپ، قبل از قضاوت، یک فنجان نوشیدنی معطر سیاه خواست، پس از اولین قلپ، او فریاد زد: "این نوشیدنی بسیار خوشمزه است و گناه است اگر فقط افراد ناباور آن را بنوشند! بیایید با برکت این نوشیدنی شیطان را شکست دهیم. سپس او "قهوه معصوم" را غسل تعمید داد!

پس از نبرد وین در سال 1683، فرانسیس کولزیکی، یک سرباز-خاورشناس لهستانی که اسناد ترکی را به زبان لهستانی برای خویشاوندان جان سوم سوبیسکی ترجمه می کرد، به چادرهای اسیر شده کارا مصطفی شکست خورده نفوذ کرد و چندین گونی "پودرِ شرابِ سیاهِ ترکی " را به سرقت برد. پس از آن، او اولین قهوه خانه یا کافه خانه به سبک ترکی را در وین افتتاح کرد.

مجارها، به ویژه شهرنشینان بودا، که از 29 اوت 1526، پس از  نبرد پیروزمندانه سلطان سلیمان  اعظم، ائتلاف صلیبی هابسبورگ ها و متحدان آنها، تحت حکومت عثمانی ها زندگی می کردند، از قبل چنین مکان هایی را برای گفتمان و عیش و نوش می شناختند. اما در قرن هجدهم در لهستان، جایی که آکوا ویتا یا مشروب الکلی اکثریت جمعیت مسیحی را معتاد به ودکا کرد، قهوه هنوز توسط افراد متعصب ازشیطان نشات می گرفت. و اینچنین آندری (اندرو) مورشتین، تورکوفوب در شعر خود نوشت:

(در مالتا، یادم می‌آید، قهوه را چشیدیم)

(یک شراب برای پاشا، مورات، مصطفی)

(و چه گوهری برای ترکها! اما چنین نفرت انگیز)

(نوشیدنی، چنین سم چنین زشت و زهر)

(که بزاق روی زبان را خشک می کند)

(نباید چهره مسیح را فاسد کرد)

پ.ن مترجم: این چه شعریه آخه؟(طفلی قهوه)

یان پوتوکی، اشراف زاده و نویسنده لهستانی که در پایان قرن هجدهم به اسپانیا، مصر، مراکش و ترکیه سفر کرد، قهوه خانه های زیبای ترکی را «خانه ملاقات تنبل ها و ولگردها از همه طبقات؛ وزیران، ناخدایان» توصیف کرد. پاشاها، و جایی که حتی سلطان به صورت ناشناس می آید تا جاسوسی کند و بداند مردم در مورد او چه صحبت می کنند، اینها مکان های غیبت کننده هایی است که دغدغه اصلی آنها صحبت از خصوصیات دیگران است. (پوتوکی، 1789).

اما در لندن اولین قهوه خانه در سال 1652 و در پاریس در سال 1672 افتتاح شده بود و آنها نیز با همین موضوعات در رابطه با قهوه درگیر بودند. با این حال در اروپا،در قرن هجدهم این نوشیدنی مسلمانان را به عنوان یک "نوشیدنی فکری" اعلام کردند و جاناتان سوئیفت در سال 1722 نوشت که "قهوه ما را سخت و سنگین و فلسفی می کند."

و به قهوه، نه تنها به‌عنوان «دم کرده‌ای طراوت‌بخش» بلکه به‌خاطر قدرت شفابخش آن علاقه‌مند شدند. به طوری که در جزوه ای که در سال 1801 در میلان چاپ شد، برخی از پزشکان به قهوه به عنوان "درمان بیماری ها" اعتبار زیادی دادند.

همچنین یوهان سباستین باخ، آهنگساز معروف، (1685 - 1750) اعتراف کرد که "بدون قهوه صبحگاهی من مانند یک تکه خشک شده بز برشته هستم"

در قرن بیستم، "سیاستمدارانی که فنجان پس از فنجان قهوه می نوشند و با این سوء استفاده از خرد عمیقی در تمام رویدادهای زمینی الهام می گیرند" - لوئیس لوین در Phaniastica خود نوشت: به عقیده من این ماده مخدر و محرک بدترین اعتقاد و عملی بود که توسط نخبگان قرن تداوم یافت.

با تمام این تفاسیر امروزه کافه فلوریان در میدان سن مارکو در ونیز، کافه گرکو در رم، پدروکی در پادوآ، میکل آنژ در فلورانس و باراتی در تورین شاهد شکوه کنونی «مقدس قهوه» قدیمی هستند.

صدها قهوه خانه در هر پایتخت اروپا و آمریکا وجود دارد. تنها در ایتالیا بیش از 200000 کافه وجود دارد بنابراین، قهوه سهم بزرگ مسلمانان در زندگی مدرن غربی است. بر اساس هنر عربی و ترکی، ترکیب قهوه تبدیل به یک تخصص معمولی اروپایی و آمریکایی شده است!

گیاه قهوه از خانواده روناسیان است که حدود شصت گونه از آن در مناطق نیمه گرمسیری آفریقا، اندونزی، مالزی و ماداگاسکار به طور خود به خود رشد می کنند، اما هیچ گونه اهمیت تجاری ندارند.

تنها ده گونه در نقاط مختلف جهان کشت می شود که تجاری است . در حالی که ارتفاع گیاه وحشی می تواند به ده یا دوازده متر برسد، ارتفاع گونه ی تجاری قهوه بین سه تا پنج متر متغیر است، به جز در کلمبیا که به ندرت از دو متر بیشتر می شود. این امر برداشت و گلدهی را آسانتر می کند و کشت را اقتصادی تر می کند.

گونه های اصلی قهوه که به صورت تجاری رشد می کنند، عربیکا با کیفیت بالا و روبوستای معمولی هستند. از پیوندهای آنها چندین زیرگروه به دست آمده است که با نام های کشور تولید کننده مشخص شده است. دانه‌های قهوه سبز عربیکا، گونه‌ای ارزشمند، چندین قرن است که رشد و انتخاب می‌شود و سه چهارم تولید قهوه جهان را نشان می‌دهد. همانطور که از نام آن پیداست، ازسرزمین های عربی می آید و در سرزمین های غنی از مواد معدنی رشد می کند. زیر گونه های شناخته شده آن موکا، ماراگوگیپ، سان رامون، کولومناریس و بوربون هستند. قهوه های عربیکا که در برزیل تولید می شوند، نام جمعی "قهوه برزیل" را دارند. آنهایی که از کلمبیا، ونزوئلا، پرو، گواتمالا، سالوادور، هائیتی و سانتو دومینگو هستند "میلدز" نامیده می شوند. همچنین بهترین قهوه های عربیکا از کنیا و کلمبیا هستند.قهوه عربیکا "واقعی" با طعم تند و با محتوای نسبتاً کم کافئین تولید است. با این حال، به دلیل انواع مختلف محصولات، طعم های مختلفی وجود دارد. دانه های عربیکا کمی کشیده به نظر می رسند، با سایه های سبز مایل به آبی. درختان قهوه روبوستا می توانند بیش از 12 متر ارتفاع داشته باشند. آنها به سرعت در ارتفاعات تا 600 متر رشد می کنند و در برابر انگل ها مقاوم تر هستند. این گونه مقاوم که در سال 1898 در کنگو کشف شد، به ویژه در آفریقا، آسیا و اندونزی که آب و هوا برای قهوه عربیکا نامناسب است، گسترده است. حدود یک چهارم کل تولید جهانی را تشکیل می دهد. با توجه به محتوای کافئین بالاتر (حدود دو برابر عربیکا) و ویژگی قوی، روبوستا بیشتر در ترکیبات تخصصی استفاده می شود. استفاده بیش از حد ویا فرآوری نادرست می تواند منجر به قهوه ای با  تلخ ارزان، با طعم چوبی مشخص شود، که مشخصه معمولی روبوستای طبیعی آفریقا است. گونه های شسته شده از اندونزی کمیاب هستند و برای استفاده در مخلوط های خاص ارزشمند هستند. لوبیاها معمولاً کوچک، گرد و در ظاهر زرد مایل به قهوه ای هستند.

گیاهان قهوه اگر بخواهند رشد کنند و محصول رضایت بخشی داشته باشند به شرایط خاصی نیاز دارند. اینها عبارتند از: آب و هوای مطلوب. مناطقی با آب و هوای گرم و مرطوب یا معتدل گرم، با باران های مکرر و دمای متفاوت از 15 تا 25 درجه سانتیگراد. بهترین زمین برای مزارع قهوه، دامنه های تپه های آتشفشانی است. ارتفاع عالی بین 600 تا 1200 متر است، اگرچه برخی از گونه ها در ارتفاع 2000 تا 2200 متری و برخی دیگر در ارتفاعات زیر 400 متر نیز رشد می کنند.

اگر گیاهان به روشی صحیح درمان و محافظت شوند، در سه یا چهار سالگی شروع به میوه دادن می کنند. برداشت دستی انتخابی ترین روش برداشت است. میوه های رسیده را می توان با دست چید، یا با چنگک های کوچک چید، یا در غیر این صورت با میله ها به زمین می اندازند. دو روش اول در جایی استفاده می‌شوند که نیروی کار کم‌هزینه (مانند برزیل، کلمبیا و اوگاندا) در دسترس باشد، و انتخابی‌تر هستند. سیستم دوم سریعتر است، اما دقت کمتری دارد و نیاز به عملیات بیشتر تمیز کردن دانه های قهوه  دارد. در جایی که زمین اجازه می دهد، برداشت امروزه می تواند با ماشین های اتوماتیک ویژه تحت تاثیر قرار گیرد. فقط زمانی که گیاه پنج ساله شود می توان روی عملکرد منظم آن حساب کرد. این مقدار بین 400 گرم تا دو کیلو لوبیا "عربیکا" برای هر بوته و 600 گرم و دو کیلو لوبیا "روبوستا" است. از آنجایی که قهوه یک محصول بسیار لطیف است، دانه ها باید ظرف چند روز پس از برداشت استخراج شوند. این برای جلوگیری از تخمیر خمیر اطراف آن است.

استخراج بذر را می توان به دو روش انجام داد. فرایند "خشک کردن به روش طبیعی" که بیشتر در برزیل و غرب آفریقا مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش دانه های قهوه در معرض نور خورشید قرار می گیرند و بصورت مدوام هم زده میشوند تا فرایند خشک شدن انجام شود. دانه ها بین 15 الی 20 روز کاملا خشک می شوند.

یا اینکه ، پس از دو یا سه روز، قهوه را می توان در اتاق های خشک کن قرار داد و در آنجا با حرارت مشعل در دمای 45 تا 60 درجه سانتی گراد خشک می شود.

در حالی که "فرایند مرطوب" دشوار و پرهزینه است. این فرآیند قهوه های به اصطلاح "شسته" یا "ملایم" را تولید می کند. این روش در آمریکای مرکزی، مکزیک، کلمبیا، کنیا و تانزانیا رایج است.

پس از برداشت، دانه‌های قهوه را در گونی‌هایی با وزن کلی 60 کیلو می‌ریزند و در اتاق‌های سرپناه مخصوص نگهداری می‌کنند در اینجا آنها آماده هستند تا سفر خود را "از گونی تا بسته"  به سمت کشورهای مصرف کننده آغاز کنند.

اخیراً، فقر وحشتناک کشاورزان قهوه با ثروت دلالان قهوه متحد شده در سازمان قدرتمند بین‌المللی قهوه (ICO) که دفتری در خیابان برنرز لندن دارد، در تضاد است.

صنعت قهوه دومین شرکت جهانی پس از تجارت نفت است که بیش از 20 میلیون مرد و زن در آن مشغول به کار هستند. با مصرف بیش از 400 میلیارد فنجان هر ساله در آمریکا، آسیا، آفریقا، اروپا و استرالیا، قهوه محبوب ترین نوشیدنی است. بیش از 5 میلیون نفر تنها در برزیل در زمینه کشاورزی و برداشت بیش از 3 میلیارد درخت قهوه مشغول به کار هستند.

در اواسط دهه 1990، ویتنام دومین تولیدکننده بزرگ قهوه (پس از برزیل) در جهان شد. دولت ایالات متحده با از بین بردن گسترده زمین با سلاح های کشتار جمعی شیمیایی، عامل بدنام نارنجی که صدها هزار دهقان ویتنامی و سربازان آمریکایی را کشته و مسموم کرد، از طریق بانک جهانی، بازسازی خاک مسموم ویتنام را با کیفیت پایین تبلیغ کرد.

در سال 2000، ویتنام 9 میلیون کیسه (هر کدام 60 کیلوگرم) روبوستای کلاس پایین را تولید کرد که توسط ماشین ها برداشت می شد. سیل قهوه ویتنامی قیمت انواع قهوه از جمله دانه های مرغوب عربیکا را به شدت کاهش داد. این یک ضربه مخرب به صادرات قهوه برزیل، کنیا، اوگاندا، یمن، مکزیک، اندونزی و بولیوی است که قبلاً توسط دستکاری‌کنندگان بورس آسیب دیده است. این آخرین سهم رژیم های غربی و کمونیستی به تمدن جهانی شده مدرن مامون است که بر اساس طمع اندک پلوتوکرات ها و بدبختی توده ای «دیگران» استوار است.

تاریخ انتشار سپتامبر 2015

منبع: tafhim.ikim.gov.my

ترجمه از: مهشید حبیبی